シリーズ 京の老舗 Vol.02 株式会社田中長奈良漬店

京が育む独自のうま味とこく
まろやか香味の京のなら漬け「都錦味淋漬」

_奈良漬というと、奈良県のイメージがありますが・・・

奈良漬はその名の通り奈良時代に起源すると言われております。それは塩漬された野菜を酒粕に何度か漬替え野菜の塩分を抜き、酒粕のうま味を野菜に移してできる漬物です。代表的な野菜として「うり」「きゅうり」「すいか」「なす」などが使用されます。

奈良時代は終わり、794年平城京から遷都された京都・平安京には、優れた野菜も集まり、そして育まれ、さまざまな京野菜が生まれています。

奈良漬も奈良から遷都と共に京都に入っております。

_田中長奈良漬店さんのなら漬は「都錦味淋漬」という名前ですが、所謂普通の奈良漬とはまたひと味違うのでしょうか?

田中長は江戸・寛政元年に創業し、みりんの製造を生業としておりました。弊店の初代和泉屋(田中)長兵衞は、当時、辛口の保存食で、漬物の中では高級な奈良漬に自家製みりんの風味を加え、まろやかな香味を醸す、手間をかけた京都らしい奈良漬を考案しました。味淋漬の始まりです。

まろやかな香味を醸す味淋漬は、みりんの商標であった“都錦”を頭に付け都錦味淋漬と名付けて販売されました。都錦の名前は、古今和歌集に由来します。都錦味淋漬は、現在、弊店の商標として登録されております。

これが弊店の奈良漬を、あえて(京のなら漬)都錦味淋漬と呼ぶ由縁です。

独自の職人の技と、およそ2年の歳月 時間こそが最高の調味料

_「都錦味淋漬」は、約2年もの歳月をかけて製造されるそうですが、現在では製造期間を短縮した奈良漬も出回っていますね

都錦味淋漬の製造方法は寛政元年の創業以来大きな変化はありません。多くの製造工程は、創業以来変わらぬ職人の手仕事によります。

私達も、時間と労力を少なくできる簡便な製造法に興味がない訳ではありません。製造法の省力化を技術の進歩と考える人もおります。

創業以来の製法をただひたすら継承するのは進歩がない、臆病であると言われるかも知れません。ただ、多くの経験から現場の職人達は、都錦味淋漬のまろやかな香味を醸すには、伝統の製法を守ることが最良であると肌で感じております。

職人の勘と信念でしょうか。勿論、未来永劫にという訳ではありませんが・・・。

「時間こそが最高の調味料である」と信じ、私達は時間と手間を惜しまない伝統製法を守って行きます。

  • 箱詰め 小袋セット
    箱詰め 小袋セット
  • 箱詰め
    箱詰め
  • 樽詰め
    樽詰め

創業二百二十余年 より良い商品を、誠実な商いで

_創業が寛政元年ということは1789年ですから、実に創業220年以上になるんですね

初代店主・和泉屋長兵衞が現在の地に創業したのは、寛政元年(1789年)のことです。みりんと焼酎の醸造を生業とする傍ら奈良漬の製造をしておりました。みりん風味を加えたまろやか香味のなら漬・都錦味淋漬が好評を博したこともありその後、都錦味淋漬の専門店になりました。

現在の当主が6代目になります。創業以来変わらぬ思いがあります。愚直であること。その思いをお客様に運んでおります。都錦味淋漬の包み紙には、「誠実」「忍耐」「伝統」「香」「色」「味」「心」の文字が躍っております。同じ物を変わらずに作り続ける愚直な思いを包んでいるのです。創業以来の変わらぬ商いの心の表現です。

株式会社 田中長奈良漬店

株式会社 田中長奈良漬店

本店

〒600-8421
京都市下京区綾小路通烏丸西入童侍者町160番地
※現在本店舗改修のため下記仮店舗にて営業されています。
〒600-8422
京都市下京区室町通仏光寺上る白楽天町532番地(室町通仏光寺北東角)
TEL 075-351-3468

その他店舗

・髙島屋京都店地下1階食品売場 田中長奈良漬店
・大丸京都店地下1階食品売場 田中長奈良漬店
・JR京都伊勢丹地下1階食品売場 漬物売り場
・JR京都駅新幹線改札内2F南側 京老舗の味コーナー
・その他一部の地方百貨店の逸品コーナー等に出品いたしております。

公式ウェブサイト

http://www.tanakacho.co.jp

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